“Nero, Rosa, Bianco”, alla scoperta del suino nero

Pubblicata il 14 aprile 2018

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Suino Mora romagnola
Il suino nero è al centro di una iniziativa che parte dalla Romagna per costruire una filiera che mira a dare visibilità e organicità al frammentato comparto delle razze autoctone italiane che vantano radici anche millenarie: Cinta senese, Nero Apulo Calabrese, Nero Casertano, Nero dei Nebrodi, Nero di Parma, Mora Romagnola.

“Allevatori provenienti da tutta Italia, rappresentanti della ricerca e dell'innovazione, esperti di gastronomia, grandi chef e paladini delle associazioni naturaliste oltre ad imprenditori legati alla salutistica, si riuniranno per la prima volta attorno a un tavolo con l'intento di far crescere una filiera che incrementi sia la produzione delle carni e dei salumi del suino nero che la redditività delle aziende stesse, con strutture di trasformazione finalizzate e un programma di promozione in grado di esaltarne la qualità”, spiegano gli organizzatori del “Gran Suino italiano” e “Chef to Chef emiliaromagnacuochi”, promotori dell'iniziativa “Nero, Rosa e Bianco: razze suine italiane a confronto” che prenderà il via sabato 14 aprile, a Faenza, a Casa Spadoni (via Granarolo 99, ore 9.30), con un convegno dal titolo: “Suini del territorio italiano” e un pranzo “stellato”, firmato dagli chef Marco Cavallucci, Massimiliano Poggi e Pier Luigi Di Diego. La kermesse è patrocinata dalla Regione Emilia Romagna, Confagricoltura Emilia Romagna e dai comuni di Faenza, Russi e Ravenna.

“L'organizzazione interprofessionale Gran Suino italiano si candida a diventare - sottolinea il presidente Guido Zama - la casa comune dei vari Consorzi italiani, mettendosi a disposizione per costruire, insieme all'Industria, i primi progetti di filiera su territorio nazionale, dall'allevamento eco-friendly al consumatore, passando attraverso boutique gastronomiche, ristoranti e Gdo”.

Il tipo di allevamento, prevalentemente allo stato brado, può essere incentivato anche all'interno dei parchi e in habitat naturalistici protetti, come possono testimoniare le adesioni al progetto di Federparchi e Legambiente.
“Sono animali che ingrassano lentamente, si cibano per lo più di ghiande e radici, si muovono liberi in ampi spazi all'aperto, ed è anche per questo - osserva il responsabile carni di CheftoChef Aldo Zivieri - che si caratterizzano per un alto contenuto di acidi grassi 'buoni': omega 3 e omega 6”.

Paolo Di Pirro, coordinatore della "Filiera nazionale dei suini neri autoctoni", sottolinea "l'importanza della costituzione, partendo da una situazione di frammentarietà, di un tavolo comune tra tutti i rappresentanti delle principali razze suinicole nere italiane, e della sottoscrizione di un accordo di filiera: in questo modo, sono state poste le basi per l'organizzazione, il governo e la promozione di un nuovo 'sistema' produttivo coordinato, sostenibile economicamente ed ambientalmente rispettoso del benessere animale, finalizzato alla valorizzazione di prodotti italiani di assoluta eccellenza".

Così Massimo Spigaroli, presidente di CheftoChef, "che auspica una offerta di prodotti suinicoli di tutte le razze sia nere che 'bianche', accomunati dalla grande qualità e reperibilità costante, in modo da reintrodurre queste eccellenze della nostra regione nella grande ristorazione, nell'ambito del concetto di 'pari dignità' di tutti i tagli di carne".

Ad introdurre il convegno di sabato 14, a Faenza, saranno Leonardo Spadoni delle Officine Gastronomiche Spadoni ed Enrico Vignoli, segretario di CheftoChef Emiliaromagnacuochi; presiederà il presidente dell'O.I. Gran Suino italiano Guido Zama. Con gli interventi di Giuseppe Frusteri (OPAN - La Sicilia del Nero dei Nebrodi), Daniele Baruffaldi (La Cinta Senese nella cultura del territorio), Anna Maria Audi ed Ettore Varricchio (Consorzio Nero Casertano), Ettore Bartoletti (La Mora Romagnola - Palazzo di Zattaglia), Silvano Gerbella (Consorzio Nero di Parma), Franco Simone (Il mondo del Nero Apulo-Calabrese). Tra i relatori: Giorgio Cantelli Forti, presidente Accademia Nazionale Agricoltura; Davide Cassi, Fisica della Materia - Università di Parma; Paolo Di Pirro, Filiera Nazionale dei Suini Neri Autoctoni; Angela Garofalo, Cia Nazionale; Antonio Nicoletti di Legambiente, lo chef Massimiliano Poggi e Valentina Roscini di Aboca. Con le conclusioni di Valtiero Mazzotti, Direttore Generale Assessorato Agricoltura Regione Emilia-Romagna.

La giornata di Faenza, che ha una dimensione di approfondimento per avviare una strategia di valorizzazione dei suini, è il primo step di un trittico che proseguirà in forma "pop" in piazza a Russi con la “Festamercato: erbe, bel e cot, salumicotti”, il 14 e 15 aprile. L'ultimo evento si terrà a Ravenna dal 25 al 27 maggio sul tema "di porta in porta": coinvolgerà la dimensione turistica in un percorso che legherà gastronomicamente, e non solo, le 5 porte delle mura di Ravenna. Un'accoglienza che anch'essa avrà come tema centrale le specialità dei suini neri italiani, con al centro inevitabilmente la mora romagnola. E ancora una volta farà da protagonista l'alleanza fra allevatori, trasformatori e chef "stellati".

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